Kóstoló a múltból – Párolt borjúszelet hagymás-citromos mártásban

Annak ellenére, hogy a borjúszelet végül nem úgy néz ki, mint ahogy azt az eredeti recept sugallja, attól még könnyedén egy igen ízletes fogást készíthetünk. Ráadásul az összköltség sem lesz hatalmas. Egy rejtélyes elnevezésű étel receptje következik Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből.

Rejtélyesnek találom a német címet (Kalbschnitzel braun gedünstet), amit dédanyám adott ennek az ételleírásnak: barnára párolt borjúszelet. A recept szerint addig kell hagyma- és répaágyon dinsztelni a felsálszeleteket, amíg barnás színt kapnak, de arról nincs benne szó, hogy előzőleg át kellene sütni. Olvasván a receptet, elképzelni sem tudtam, mitől pirul barnára a hús, ha fedő alatt, folyadékban, lassan párolják. Próbát tettem, és gyanúm beigazolódott. Kíváncsiságból elkészítettem egy másik változatot: mielőtt a zöldségeken párolni kezdtem volna a szeleteket, hirtelen átpirítottam őket. Így valóban kaptak némi barna színt, de semmivel sem lettek ízletesebbek az eredeti, egyszerűbb, csupán párolt változatnál.

XIX. századi magyar szakácskönyveket böngészve azután szemembe tűnt néhány hasonló receptcím. A legtöbb ilyen leírás borjúhús, többnyire szelet elkészítéséről szól, és mindegyik nagyjából hasonló eljárást ajánl: először zöldségágyon pároljuk a húst, majd kiemeljük, és a lével felengedett pirított liszttel mártást készítünk. Ezeket a mártásokat, akárcsak Riza néniét, mindig citrommal, időnként pedig citromhéjjal is, ízesítették. Ez magyarázat lehet Riza néni címadására, arra azonban nem, mitől pirul barnára az ő útmutatása szerint készülő hússzelet.

Annak ellenére, hogy a hús nem úgy néz ki, ahogyan a recept eredeti címe sugallja, ideiktattam ezt az ételleírást, mert utasításait követve alig több mint egy óra alatt könnyedén igen ízletes fogást készíthetünk.

A borjúszelet meglehetősen drága, de az összköltség nem lesz hatalmas, hiszen az ínycsiklandó és meglehetősen laktató zöldségmártással kiegészítve egy adagra elegendő két vékony, összesen mintegy 12-15 dekányi, de viszonylag nagy szelet. A mártás hasonlít ahhoz, amelyet Riza néni a dinsztelt marhához készített, csak kicsit erőteljesebben van savanyítva amannál, ellensúlyozandó a hagyma édeskés zamatát. Megragadó aromák egyesülnek ebben a fogásban, amely mellé köretként főtt rizst, főtt krumplit vagy metélt tésztát ajánlok.

Eredmény: 4 adag

Elkészítési idő: kb. 70 perc

Hozzávalók:

8 darab 7x15x1 centiméteres felsálszelet (összesen 50-60 dkg)

1/2 kávéskanál só

2 evőkanál olaj

2 közepes nagyságú vöröshagyma (összesen kb. 20 dkg), megtisztítva és vékonyra szelve

1 sárgarépa, megtisztítva és felszeletelve

2 evőkanál finomliszt

1 csésze házi készítésű sózatlan csirkeleves (alaplé) vagy kis sótartalmú csirkeleveskonzerv

3 kávéskanál reszelt citromhéj

3 evőkanál citromlé

2 evőkanál aprított petrezselyemzöld

Szükséges eszközök:

vastag fenekű nagy lábas jól záró fedővel

robotgép vagy turmixgép vagy botturmix

1. A szeleteket kissé vékonyabbra verjük, és megszórjuk 1/4 kávéskanálnyi sóval. Egy nagy, vastag fenekű lábasban felmelegítjük az olajat, és 1 percen át kevergetjük benne a szeletelt hagymát. Ezután hozzákeverjük a répát, majd egyenletesen elosztva a tetejére fektetjük a hússzeleteket. A lábast lefedjük, a hőt kicsire mérsékeljük, és így pároljuk a zöldséges húst 20 percen keresztül.

2. A szeleteket tányérra szedjük. A hőt közepesre fokozzuk, és a zöldséget megszórjuk a liszttel, megkeverjük, hogy a liszt egyenletesen bevonja minden darabját, majd fedő nélkül pirítjuk 3 percig. Fokozatosan hozzáadjuk a csirkelevest, az adagok közt többször megállunk kevergetni. Felforraljuk, a szeleteket visszatesszük a lábasba, lefedjük, a lángot ismét kicsire vesszük, és kb. 30 percig, illetve, amíg megpuhulnak, pároljuk a húst és a zöldségeket.

3. A hússzeleteket ismét tányérra szedjük, és a zöldségeket robotgépben, turmixgépben vagy botmixerrel magában a lábasban pürésítjük. Ez utóbbi módszer a legegyszerűbb, csak nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy megbillentsük a lábast, mert a mixer fejét teljesen el kell lepnie a mártásnak.

4. A megmaradt 1/4 kávéskanálnyi sót, a citromhéjat és -lét a mártáshoz adjuk, amit ezután megkóstolunk, és ha szükséges, utánaízesítünk. A húst visszatesszük a lábasba, és a felforralt mártásban kis lángon további 5 percig főzzük. Tálalás előtt megszórjuk aprított petrezselyemzölddel.

  • Ha tetszett a cikkünk, támogass minket! Ezzel hozzájárulhatsz ahhoz, hogy zsidó közösségi portálként minél több és színesebb anyagot közölhessünk a Kibicen. Minden adományt szívesen veszünk! Bankszámlaszám: CIB 10701324-67817975-51100005


    Egyszeri támogatás:

    Havi támogatás:

Share on facebook
Facebook 0
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp