Kóstoló a múltból – Borjúmájpástétom

Régebben a májpástétom a magyarországi zsidók asztalán nem foglalt el különösebben fontos helyet, később azonban már sokkal kedveltebbé vált. Manapság, ha kóser májpástétomról beszélünk, általában csirkemájpástétomra gondolunk, de ez nem volt mindig így. Remek példa erre ez a borjúmájpástétom recept Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből.

A májpástétom Amerikában az egyik legismertebb zsidó étel, a magyarországi zsidók asztalán azonban nem foglalt el különösebben fontos helyet. Herbst-Krausz Zorica Régi zsidó ételek című könyve, amelyet a legjobb modern könyvnek tartok ebben a témában, meg sem említi. Riza néni idejében azonban kedvelt volt, és ő le is jegyezte a receptjét.

Manapság, ha kóser májpástétomról beszélünk, általában csirkemájpástétomra gondolunk, de ez nem volt mindig így. Riza néni maga nevelte konyhája számára a csirkéket, és nem volt módja rá, hogy elegendő májat gyűjtsön össze ilyen célra, de ez még a kóser mészárosnál sem volt kapható. A libamájat sülve, szeletelve, kenyéren fogyasztották, pástétomot sosem készítettek belőle. Vagyis a májpástétom náluk marha- vagy borjúmáj-pástétomot jelentett.

Bár ez drágább, én szívesebben használok borjúmájat. Nem közismert omlóssága miatt, esetünkben ez nem annyira fontos, hanem kevésbé erőteljes ízéért, meg azért, mert azt gondolom, egészségesebb. A szervezetben betöltött szerepénél fogva a máj összegyűjti és tárolja az állat által elfogyasztott nem kívánatos gyógyszereket, hormonokat, vegyi anyagokat. Logikusnak tűnik, hogy minél idősebb az állat, annál több halmozódik fel a májában ezekből. Ha lehetőségem nyílik rá, borjúból is olyat választok, amelyiknek nem adtak hormonokat.

Borjúmájpástétom
Borjúmájpástétom

Eredmény: kb. 1 1/2 csésze

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Hozzávalók:

3 evőkanál olaj vagy baromfizsír

1 nagy vöröshagyma (20-25 dkg), megtisztítva és finomra aprítva

25 dkg borjúmáj, kb. 1 cm vastag szeletekre vágva

1/4 kávéskanál só

2 nagy tojás

késhegynyi frissen őrölt fekete bors

1-2 kávéskanál mustár

Szükséges eszközök:

robotgép

1. Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, illetve a zsírt, és kis lángon kb. 45 percig pároljuk benne a hagymát, ennyi idő alatt meg is pirul.

2. Mialatt a hagyma párolódik, a grillsütőből kiemeljük a tálcát, a grillsütőt pedig felmelegítjük. A következőkben leírt eljárás a máj hagyományos kóserolását követi: A májból eltávolítjuk az ereket, a hártyát, a kötőszövetdarabokat, és a szeletek mindkét oldalát kissé megsózzuk. Egy nagy alufóliadarabot ráterítünk a grilltálcára vagy egy sütőlapra, és a szélét felhajtjuk. Rátesszük a májat, és a fűtőelemtől úgy 10 centiméternyi távolságban oldalanként 2-3 percen át sütjük, amíg mindenütt egyenletesen barnás lesz, sehol sem marad rózsaszín. Szárazra itatjuk egy papírtörlővel, és 1 centis darabkákra vágjuk.

3. A tojásokat alig bugyogó vízben keményre főzzük, amikor teljesen kihűltek, letisztítjuk őket, kettévágjuk, a sárgájukat kiszedjük, a fehérjüket egészen apró kockákra aprítjuk.

4. A májdarabkákat, a párolt hagymát a zsiradékával együtt, a sót, a borsot és a mustárt, és esetleg a tojássárgákat is (ezeket én ki szoktam hagyni) a robotgéppel, rövid szakaszokban, ügyelve, hogy ne pépesítsük, felaprítjuk. A gépből kiveszzük a pengét, és műanyaglapáttal belekeverjük a masszába a tojásfehérje-kockákat, melyekből egy evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez. Megkóstoljuk a pástétomot, ha szükséges, tovább fűszerezzük; áttesszük egy kis tálba, a tetejét késsel lesimítjuk, és díszítésként a közepére szórjuk a megmaradt tojásfehérjét. Szobahőmérsékleten — és nem a hűtőszekrényből frissen kivéve — tálaljuk, sós keksszel, vékony kis barna kenyér vagy rozsbuci szeletekkel.

  • Ha tetszett a cikkünk, támogass minket! Ezzel hozzájárulhatsz ahhoz, hogy zsidó közösségi portálként minél több és színesebb anyagot közölhessünk a Kibicen. Minden adományt szívesen veszünk! Bankszámlaszám: CIB 10701324-67817975-51100005


    Egyszeri támogatás:

    Havi támogatás:

Share on facebook
Facebook 0
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp