Kóstoló a múltból – Sacher-torta

Riza néni különleges Sacher-tortájának ugyan több köze volt a diótortájához, de ettől függetlenül csoda finom volt, és éppen olyan elegáns, mint az eredeti Sacher, amely még a híres osztrák diplomata, Metternich herceg konyháján készült. Ezúttal a híres bécsi édesség egy kicsit eltérő változatát mutatjuk be Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből.

Azért nevezem ezt a készítményt Riza néni Sacher-tortájának, hogy hangsúlyozzam különbözőségét ennek a híres bécsi édességnek egyéb változataitól. A klasszikus Sacher-torta lényegében fényes csokoládémázzal bevont csokoládés piskótatorta, amelyet néha baracklekvárral töltenek. Sokféle változatban létezik, de minden általam ismert változatával szemben, dédanyáméban nincsen sem vaj, sem liszt, viszont van benne zsemlemorzsa és őrölt mogyoró, ami a többiben nem fordul elő. Paradox módon az ő Sacher-tortájának több köze van a diótortájához, mint egy hiteles e nem béli készítményhez, legfeljebb az rokonítja ez utóbbival, hogy nincs megtöltve, és csokoládémáz borítja.

Ez a torta feltalálójáról, Franz Sacherról kapta a nevét, aki 1832-ben mint tizenhat esztendős szakácsinas komponálta a híres osztrák diplomata, Metternich herceg konyháján. Mint visszaemlékezett: „Metternich megállás nélkül nyaggatott, hogy találjak már ki valami újat, mintha a süteményeim nem lettek volna elég jók. Fogtam magam, összedobtam néhány alapanyagot, és ez jött ki belőle.” Ez a torta lett Metternich kedvence és Sacher fényes pályafutásának, amelynek csúcsa a híres bécsi Hotel Sacher megalapítása, kiindulópontja. A recept hosszú ideig a Sacher család titka volt, és szakácskönyvek számtalan változatát közölték „eredetiként”. Később nyilvánosságra került a hiteles Sacher-torta recept is, de ezzel nem szorította ki az egyéb változatokat.

Hiteles avagy sem, a Riza néni-féle torta csoda finom, és éppen olyan elegáns, mint az eredeti. Én a dédanyám által előírtnál valamivel kevesebb cukrot teszek a tésztába, és megtöltöm némi lekvárfélével, hogy ezáltal a torta még nedvdúsabb legyen.

Riza néni Sacher-tortája
Riza néni Sacher-tortája

Eredmény: 12 adag

Elkészítési idő: kb. 1 óra 50 perc, plusz 2-3 óra várakozási idő a máz megkötéséig

Hozzávalók a tésztához:

1 kávéskanál sózatlan vaj vagy margarin (a formák kikenéséhez)

1/4 csésze finomliszt (a formák beszórásához)

8 dkg keserű csokoládé, 1/2 centiméteres darabokra vágva

3/4 csésze hántolt mogyoró

3 evőkanál zsemlemorzsa

1/4 csésze cukor

6 nagy tojássárga

1/4 csésze cukor

6 nagy tojásfehérje

1 evőkanál cukor

Hozzávalók a töltelékhez és a csokoládémázhoz:

1/4 csésze mag nélküli málnalekvár vagy sima baracklekvár

1 evőkanál víz

1/3 csésze víz

1/4 csésze cukor

9 dkg keserű csokoládé, 2 centiméteres darabokra vágva

1 evőkanál kakaópor

1/2 kávéskanál sózatlan vaj vagy margarin

Szükséges eszközök:

robotgép

2 kerek tortaforma, kb. 23 cm átmérőjű, 4 cm mély

sütőpapír

botmixer

egyenes lapát, legalább 25 cm hosszú

zsírpapír

1. A formákat kikenjük a vajjal, illetve margarinnal, aljukat kibéleljük a sütőpapírral, azután a papírt megfordítjuk, így a teteje is bezsírozódik, majd a formákat beszórjuk a liszttel. A sütőt előmelegítjük 180 C fokosra, és 2 ráccsal 3 egyenlő részre osztjuk.

2. A csokoládédarabokat, egy kevés forrásban lévő víz fölött, rozsdamentes acél tálban megolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A mogyorót és a zsemlemorzsát az 1/4 csészényi cukorral a robotgépben egyenletesen finomra őröljük (kb. 20 másodperc).

3. A tojássárgát egy tálban fakanállal 1 percig, illetve mixerrel nagyon rövid ideig keverjük, beletesszük a második 1/4 csésze cukrot, és mixerrel közepes sebességgel 4 percig vagy kézi erővel 10 percig keverjük, amíg a massza besűrűsödik, habos lesz és kifehéredik.

4. A tojásfehérjét félkeményre verjük, meghintjük az 1 evőkanál cukorral, és kemény habbá verjük. A tojássárgákba keverjük a mogyorós keverék felét, ezután pedig a hab egyharmadát. A következő lépésben belekeverjük a megmaradt mogyorós keveréket, majd két adagban óvatosan beleforgatjuk a maradék habot.

5. A tésztamassza felét beletöltjük az egyik, a másik felét a másik előkészített formába (félig telnek meg). A formákat megütögetjük, hogy megszüntessük a légbuborékokat, és a tészta tetejét az egyenes lapáttal lesimítjuk. A lapokat előmelegített sütőben a rácson sütjük, összesen kb. 35 percig, 15 perc elteltével, az egyenletes sülés érdekében a formákat megcseréljük. A tortalap akkor sült meg, ha ujjunk gyengéd nyomására teteje rugalmasan visszaugrik, az oldalai kezdenek elválni a forma peremétől, és a beleszúrt hústűt vagy fogpiszkálót tisztán húzzuk ki.

6. Amikor a tortalapok megsültek, a formákat ráborítjuk a hűtőrácsra, és a tésztát kb. 20 percen át alattuk hagyjuk hűlni. Ekkor leemeljük a formákat, a tészta tetejéről lehúzzuk a papírt, és ezután hagyjuk teljesen kihűlni a lapokat (további 15 perc). A kevésbé sima lapot rátesszük egy 30 cm átmérőjű kerek papírtálcára vagy egy ugyanilyen méretű tortaforma kiemelt aljára.

7. A málna-, illetve a baracklekvárt 1 evőkanál vízzel egy kis lábasban felmelegítjük, és simára keverjük. A tálcára helyezett tortalapot megkenjük a meleg lekvárral, és szebbik felével (azzal, amelyiken sütés közben a papír volt) felfelé rárakjuk a másikat. A torta tetejét és oldalait is megkenjük a meleg lekvárral. A munkafelületre leterítünk egy kb. 45 cm hosszú zsírpapírdarabot, a közepére teszünk egy lefordított desszerttányért, erre pedig ráhelyezzük a tortát (ha elemeljük a munkafelülettől, könnyebb bevonni a mázzal). Magunk mellé készítünk egy hosszú, egyenes fémlapátot vagy kést, ezzel fogjuk a mázat elsimítani.

8. A vizet, a cukrot, a kakaót, a durvára vagdalt csokoládét és a vajat, illetve margarint egy vastag falú lábaskába tesszük, és megszakítás nélkül kevergetve, kis lángon kb. 8 percig melegítjük. Felforrnia nem szabad. Sima, fényes, meglehetősen sűrű folyadékot kell kapnunk. Ennek háromnegyedét a torta közepére öntjük, és a lapátot, illetve a kést egyszer-kétszer előre-hátra mozgatva elsimítjuk. Ezután már nem érünk hozzá. Egy kisebb lapáttal, illetve késsel elsimítjuk a torta peremén a lecsöpögött mázt, ha nem jutott mindenhová, a lábasban lévő maradékból pótoljuk. A tortát így, a munkafelület fölé emelve hagyjuk 2-3 órán át, amíg a máza megszilárdul.

9. A tortát szeletekre vágjuk, és kevéske enyhén édesített tejszínhabbal tálaljuk (feltéve, hogy a vajas változatot készítettük). A tortát szobahőmérsékleten 1 napig tarthatjuk el takaratlanul, 2 napig szorosan zárt tartóban vagy tortakupola alatt. Hosszabb időre, mondjuk 4 napra, már hűtőszekrénybe kell tennünk, itt viszont a máz valamennyit veszít a fényéből. Mielőtt felszolgálnánk a tortát, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni.

  • Ha tetszett a cikkünk, támogass minket! Ezzel hozzájárulhatsz ahhoz, hogy zsidó közösségi portálként minél több és színesebb anyagot közölhessünk a Kibicen. Minden adományt szívesen veszünk! Bankszámlaszám: CIB 10701324-67817975-51100005


    Egyszeri támogatás:

    Havi támogatás:

Share on facebook
Facebook 0
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp