Kóstoló a múltból – Fűszeres rétes

A rétes Magyarországon és Ausztriában is igen divatos édességnek számít, bár hajszálvékony tésztáját a törökök ismertették meg velünk. Ez a rétesrecept Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből ráadásul nagyon szokatlan, hozzá hasonlót nemigen találni.

Szerencsére, Riza néni kis kollekciójában megtalálható a Magyarországon és Ausztriában divatos édességeknek szinte mindegyik fő típusa. Az különösen szerencsés, hogy a gyűjteményébe foglalt egyetlen rétesrecept igen szokatlan, nem találtam hozzá hasonlót, hiába bújtam szorgalmasan a szakácskönyveket. Egyébként a hajszálvékony rétestésztát, amelyből ők a baklavát és a hozzá hasonló süteményeket készítik, a törökök ismertették meg a magyarokkal a XVI-XVII. században, amikor megszállva tartották az ország nagy részét. A német Strudel, „rétes” szó eredetileg „örvényt” jelent, és a felvágott rétes oldala valóban emlékeztet erre. Léteznek más fajta vékony tésztából készített rétesek is, például a tiroli rétes vagy a francia rétes.

Riza néni, akárcsak a többi háziasszony a második világháború előtt, természetesen, maga gyúrta a rétestésztát. Ehhez nagy ügyesség szükségeltetik, hiszen ezt a tésztát kézzel olyan vékonyra kell húzni, hogy szinte át lehessen látni rajta; arról nem is beszélve, hogy készítéséhez kell egy körüljárható asztal, méghozzá olyan helyiségben, ahol nem baj, ha a padlóra szóródik némi liszt. Így aztán manapság a legtöbben beérjük a boltban vásárolt réteslappal.

Az eredeti recept nem határozza meg közelebbről, milyen fajtájú zsírral kell kenegetni a tésztalapokat. Biztos vagyok benne azonban, hogy Riza néni libazsírt használt, ezt én vaj és olaj keverékével helyettesítem.

Fűszeres rétes
Fűszeres rétes

Eredmény: 8 adag

Elkészítési idő: kb. 1 óra, plusz 10 perc hűlési idő

Hozzávalók:

2/3 csésze mandula

2 evőkanál cukor

4 nagy tojássárga

3 evőkanál cukor

2/3 csésze arany mazsola, durvára aprítva

2/3 csésze sötét színű mazsola, durvára aprítva

1 evőkanál citromlé

2 kávéskanál reszelt citromhéj

1 kávéskanál őrölt fahéj

1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg

2 nagy tojásfehérje

1/4 kávéskanál tisztított borkő

1 evőkanál cukor

5 evőkanál sózatlan vaj vagy margarin

2 evőkanál olaj

1 csomag réteslap

Szükséges eszközök:

sütőlap, 35 cm x 45 cm

robotgép

botmixer (nélkülözhető)

sima szövésű konyharuha, legalább 45cm x 65 cm nagyságú

1. A sütőt előmelegítjük 180 C fokosra. A mandulát 2 evőkanál cukorral a robotgépben egyenletesen finomra őröljük (kb. 50 másodperc). 2. A 4 tojássárgát kikeverjük a 3 evőkanál cukorral (mixerrel kb. 3 perc, kézi erővel kb. 5 perc). Hozzáadjuk az őrölt mandulát, a felaprított kétféle mazsolát, a citromlét és -héjat, a fahéjat meg a szegfűszeget, és jól összekeverjük.

3. A tojásfehérjéket a borkővel félkemény habbá verjük, majd hozzáadjuk az 1 evőkanálnyi cukrot, és keményre verjük. A tojáshab 1/3-át lazítás céljából elkeverjük a tojássárgás masszában, azután óvatosan beleforgatjuk a maradék 2/3-át.

4. A vajat és az olajat kis lábasban vagy tűzálló tálban addig melegítjük, amíg a vaj elolvad. A zsiradékot egy nagy kenőecsettel együtt a munkafelületünk közelébe készítjük, és bekenjük vele a sütőlapot. A konyharuhát kiterítjük. Mellé teszünk egy száraz tálcát, erre pedig egymás tetején, kihajtva, a csomagból kiemelt réteslapokat, és azonnal letakarjuk műanyagfóliával, egyébként kiszáradnak és törékenyek lesznek.

5. Egy réteslapot ráterítünk a konyharuha egyik szélére, a többit újból letakarjuk a fóliával. A kiterített réteslapot a szélei mentén kb. 5 centiméteres csíkban az ecset segítségével bőségesen megkenjük a zsiradékkal, ezután pedig a benti részét is megkenjük, de ezt már kevésbé gazdagon. Ráteszünk egy következő lapot, és megismételjük a műveletet. A harmadik réteslapot a konyharuha ellenkező szélére tesszük úgy, hogy egy kb. 7 centiméteres sávban fedje az előző kettőt. Ezt is megkenjük, különös gondot fordítva a széleire (ha belül is túlságosan megkenjük, zsíros lesz a rétesünk). Ezután ráteszünk 1 következő lapot, és valamelyest ezt is bekenjük. A következő 2 lapot az első kettőre illesztjük, és ezeket is megkenjük. Végül a másik oldalra is teszünk még 1 lapot, és megkenjük. Így a konyharuha egyik felén 4, a másikon 3 réteslap lesz.

6. A meglehetősen lágy tölteléket rákanalazzuk a 4 rétegű oldalra úgy, hogy a körülötte levő 3 szélen egy 7-8 centiméternyi csík szabadon maradjon. A 3 réteslapos oldalra nem kerül töltelék. Most a konyharuha segítségével a rövidebbik oldalaknál a szabadon hagyott csíkot ráhajtjuk a töltelékre, óvatosan, hogy össze ne nyomjuk, és megkenjük a réteslap szegélyét. Ezután, a konyharuhával, ráhajtjuk a 2 hosszabbik oldalt, és ezeknek a lapoknak a szegélyét is megkenjük, ismét gondosan óva a tölteléket. Így egy kiterített réteslapunk lesz, amelynek a felét töltelék borítja, és 3 széle szegélyként fel van hajtva.

7. A konyharuhát a keskenyebbik oldalánál tartva a töltelékes oldalnál kezdjük feltekerni a réteslapot, rendkívül lazán, a rétegek közt helyet hagyva, mert a töltelék majd megduzzad. Minden egyes tekerés után megállunk, hogy megzsírozhassuk a réteslapot, így annak egész felülete zsírbevonatot kap. Nem kell aggódni, ha a tekercs lapos, sütés közben a töltelék feljön, és az eredmény tetszetős lesz. Arra figyelnünk kell, hogy ne tekerjük túl szorosra a rétest, egyébként megkockáztatjuk, hogy kipukkad. Az elkészült tekercsnek a tetejét is megzsírozzuk, majd a tekercset a konyharuháról óvatosan átgördítjük a megkent sütőlapra úgy, hogy a szélek alulra kerüljenek.

8. Az előmelegített sütőben addig sütjük, amíg aranybarna színt kap (35-40 perc). A kész rétest hűtőrácsra helyezett sütőlapon hagyjuk egy kicsit hűlni. Még melegen átcsúsztatjuk vágódeszkára, és hosszú, recés pengéjű késsel átlósan keresztben 4 cm széles darabokra vágjuk. Megszórjuk porcukorral, és melegen tálaljuk. A maradékot szobahőmérsékleten tároljuk, és fogyasztás előtt felmelegítjük.

  • Ha tetszett a cikkünk, támogass minket! Ezzel hozzájárulhatsz ahhoz, hogy zsidó közösségi portálként minél több és színesebb anyagot közölhessünk a Kibicen. Minden adományt szívesen veszünk! Bankszámlaszám: CIB 10701324-67817975-51100005


    Egyszeri támogatás:

    Havi támogatás:

Share on facebook
Facebook 0
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp