Kóstoló a múltból: mandulás puszedli

Mind az askenázi, mind a szefárd zsidók már több száz éve kedvelik, mert könnyű beilleszteni a kóser étrendbe: mivel zsiradék nem kell hozzá, akár tejes, akár húsos étkezéshez alkalmas, és ha nincs benne liszt, pészach idején sem kell kerülni. Recept Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből!

A különféle csókok és puszedlik ötlete, sőt, német, angol és francia neve is, a XVI. századi Itáliából származik, bár Franciaországban is szinte ugyanilyen régen ismerik ezt a fajta édességet. Eredetileg őrölt mandulából, cukorból és tojásfehérjéből készítették, néhány későbbi változatban más csonthéjasok váltották fel a mandulát. Mind az askenázi, mind a szefárd zsidók már több száz éve kedvelik, mert könnyű beilleszteni a kóser étrendbe: mivel zsiradék nem kell hozzá, akár tejes, akár húsos étkezéshez alkalmas, és ha nincs benne liszt, pészach idején sem kell kerülni. Ennélfogva a csókok és puszedlik hosszú ideje beletartoznak a peszachi és purimi desszertek családjába, de az év más részeiben is szívesen készítik őket.

Riza néni gyűjteménye jól dokumentálja a fenti állítást, mivel tizenegy különböző puszedli- és csókreceptet tartalmaz, amely nem kevés, ha tekintetbe vesszük, hogy dédanyám mindösszesen nyolcvanöt desszert receptjét jegyezte le. Az itt következő recept alapján készülő kissé lágyan maradó bécsies csók erősen különbözik a jobban ismert ropogós francia változattól, mert ebbe kerül némi liszt és citromlé is. A citromlé, együtt a szokványosabb citromhéjjal, kissé pikánssá teszi az ízt. De ezeket a csókokat az állaguk teszi igazi kuriózummá, amelyet főként az befolyásol, hogy a szokásos darált mandula mellett mandulaforgács is van a tésztájukban. Pészachkor Riza néni egy másik fajtát készített, amelyhez nem kell liszt.

MANDULÁS PUSZEDLI

Eredmény: kb. 30 puszedli

Elkészítési idő: kb. 35 perc

Hozzávalók:

1 csésze hántolt mandula

1/3 csésze kristálycukor

2 evőkanál finomliszt

1 1/2 kávéskanál reszelt citromhéj

1 csésze mandulaforgács

2 nagy tojásfehérje

1/4 kávéskanál tisztított borkő

1/2 csésze porcukor

1 evőkanál citromlé

1/2 kávéskanál vaníliakivonat

30 szem meggy, kimagozva

Szükséges eszközök:

robotgép

sütőpapír

2 sütőlap, 30 cm x40 cm

1. A 2 sütőlapot kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 150 C fokosra.

2. A mandulát a cukorral, a liszttel és a citromhéjjal a robotgépbe tesszük, és kb. 20 másodperc alatt finomra őröljük. Áttesszük egy nagy tálba, és belekeverjük a mandulaforgácsot.

3. A tojásfehérjéket a borkővel majdnem teljesen keményre verjük, megszórjuk a porcukorral, majd egészen kemény, fényes habbá verjük. Belekeverjük a citromlét és a vaníliakivonatot. A hab felét hozzákeverjük a tálban lévő száraz anyagokhoz, azután óvatosan beleforgatjuk a megmaradt részét. Sűrű, ragacsos masszát kapunk.

4. Púpozott kávéskanálnyi adagokat rakunk, egymástól legalább 4 centiméternyi távolságban az egyik sütőlapra, és egy másik kávéskanállal 2-3 centiméter átmérőjű, minél magasabb halmokat formálunk belőlük. Mindegyik lapra 3 — egyenként 5 csókból álló — sor kerül. A kiálló mandulaforgácsokat ujjunkkal visszaigazítjuk a masszába. Mindegyik csók tetejére teszünk egy szem meggyet.

5. A sütőlapokat, a sütőt 3 egyenlő részre osztva, becsúsztatjuk az előmelegített sütőbe, és a sütési idő 15 percnyi első szakaszának felében megcseréljük őket. A 15 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 230 C fokosra emeljük, és így folytatjuk a sütést további 5 percig, ezalatt a puszedlik széle kissé megbarnul, de a közepük még halvány marad. Ajánlatos ellenőrizni, nem sültek-e meg már, 2 perccel a sütési idő lejárta előtt.

6. A puszedliket a sütőpapíron átemeljük a hűtőrácsra, majd 5 perc elteltével spatulával leszedjük a papírról, és közvetlenül a rácsra tesszük.