Kóstoló a múltból – Sólet

  • Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.

    Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!

    Támogatom»

Még Magyarországon belül is sokféle változatban készítették a sóletot. Legáltalánosabban használt alapanyaga a bab volt, de találtam receptet rizs-, borsó-, sőt törött árpa sóletra is. Volt, aki marhahúst használt hozzá, volt, aki libát, mindkettőt akár frissen, akár füstölve. Egy jiddis mondás szerint se sóletba, se házasságba nem tanácsos túl közelről belepillantani. Recept Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből!

A sólet, ez a réges-régi zsidó étel azért született, hogy eleget tegyen két látszólag ellentmondó követelménynek: a Biblia tiltja, hogy szombatonként otthon tüzet gyújtsanak, ugyanakkor micve, vallási parancs szombaton meleg ételt enni. Ennek a dilemmának a megoldására utalást tartalmaz a Misna, a szóbeli törvények XIII. századi kodifikációja. Egy a szombati szertartás szövegébe foglalt mondatból kiindulva azt ajánlja, takarják le az ételt a szombat bejövetele előtt, hogy melegen maradjon. Az ennek megfelelő héber kifejezés, a tomnin et ha’hamin –- „melegen letakart” (Misna Sabbath, 2. fejezet, 7. rész) — fordításából keletkezett a diaszpórában sokfelé a hagyományos szombati fogás elnevezése. A szefárdok a „meleg” jelentésű héber szóból eredően haminnak hívják, vagy dafinának, ami a „letakartat” jelentő arab szó származéka. Marokkóban szkena a neve, aminek szintén „meleg” a jelentése. Az askenáziak között a sólet, csólent megjelölés általános, amely valószínűleg a chauld ófrancia szóból ered, s ez mi mást jelentene, mint hogy „meleg”.

 A sóletot szorosan lezárt edényben félkészre főzik pénteken, még a szombat bejövetele előtt, és általában hagyják magától tovább főni egész éjszaka, mérsékelt meleget adó hőforráson, amelyet az ünnep bejövetele után már nem bolygatnak. Ennek a fogásnak a lényegét az elkészítés módja adja, nem pedig a hozzávalók összetétele, bár fő alkotórésze a különféle változatokban azonos: friss vagy száraz hüvelyes növény. A szefárd világban általában csicseriborsóból és húsból készült, míg az askenáziak körében szárazbabból és húsból, amihez időnként szemes terményeket, krumplit vagy egész kemény tojásokat adtak.

John Cooper ezt írja: „Az askenáziaknál az első utalást a sóletra mint szombati ételre a bécsi Izsák rabbinál (1180–1250) találjuk…, aki elmondja, hogy Franciaországban, tanítójának házában találkozott vele a XII. század végén.” A XV. századra a sólet-hagyomány már szinte olyan volt, mint a XIX. századi és a XX. század eleji. Hogy ismét John Coopert idézzem: „Israel Isserlein rabbi (1390–1460) tanítványainál olvashatjuk, hogy a XV. századi Ausztriában miként vitték péntek délutánonként a zsidók a pékhez a sóletot, amelyik ott lassan sült a kemencében, ameddig egy segítő vagy egy gyermek haza nem szállította a szombat déli étkezéshez.”

A zsidó irodalom számtalanszor utal a sólet jelentőségére a sabbathi hagyományban. Az íróknak, akárcsak a többi zsidónak, a sütőben készülő sólet mesés illatára ébredni jelképezte a hagyományos zsidó otthont, és ha erre az illatra csak gondoltak is, azonnal fel tudták idézni a szombat ünnepi légkörét. Heinrich Heine (1797–1856), a nagy német költő írta: „Börne (német zsidó író, 1786–1837) arról biztosít, hogy az új hitre áttérő renegátok, amint megérzik a sólet illatát, elkezdenek majd visszavágyni a zsinagógába.” Ez azonban nem tartotta vissza a bonyolult egyéniségű, ellentmondásos lelkületű Heinét, hogy ő maga protestánssá legyen. Érzelem és irónia rá jellemzö keveréke hatja át a szombatokat felidéző Sabbath hercegnő című versét, ami egyúttal Schiller Örömódájának paródiája:

Schalet, schöner Götterfunken,

Tochter aus Elysium!

Also Klange Schillers Hochlied,

Hatt er Schalet je gekostet.

Schalet ist die Himmelspeise

Die der liebe Herrgott selber

Einst den Moses kochen lehrte

Auf dem Berge Sinai…

Schalet ist des wahren Gottes

Koscheres Ambrosia…

Vagyis:

„Sólet, ékes égi szikra,

Elysium lánya, te!’

Zengené a Schiller-óda,

ízlelt volna sóletet csak.

Istennek mannája, sólet,

melynek főzésére Mózest

hajdan maga a Jóisten

oktatta Sinai hegyén…

Sólet a valódi kóser

isteni ambrózia…”

(Molnár Imre fordítása)

Nagyon kell vigyáznom, hogy Beethoven kilencedik szimfóniájának Schiller Örömódájára komponált utolsó tételét hallgatva, ne ez járjon az eszemben.

A sóletról elmondhatjuk, hogy csodás, laktató étel, amelyben a hús, a fűszerek és a bab aromája a hosszú főzési folyamat következtében egységes, karakteres ízkompozícióvá áll össze, azt viszont nem, hogy diétás lenne. A következő anekdotát Láng György Klasszikus magyar konyha című könyvében olvastam: „Állítólag egyszer egy magyar faluban, ahol a zsidó rabbi és a katolikus pap jó barátságban voltak, a pap elpanaszolta a rabbinak, hogy nem tud aludni. A rabbi azt mondta, hogy az álmatlanság legjobb ellenszere a sólet. Amikor néhány nap múlva találkoztak, a rabbi izgatott firtatására a pap bánatosan így válaszolt: Azt márt értem, hogyan lehet a sólettól elaludni, most csak azt szeretném tudni, hogyan lehet felkelni.” Nem csoda, hogy szokásban volt a szombati ebéd után vagy szundítani egyet, vagy sétálni menni (ezt a sétát Sabbatspaziergangnak nevezték) — az egyik vagy a másik okvetlenül szükséges a sólet elfogyasztása után.

Még Magyarországon belül is sokféle változatban készítették a sóletot. Legáltalánosabban használt alapanyaga a bab volt, de találtam receptet rizs-, borsó-, sőt törött árpa sóletra is. Ha a sóletba a bab mellé gersli (másként árpagyöngy) is került, többnyire ricsetnek hívták. Volt, aki marhahúst használt hozzá, volt, aki libát, mindkettőt akár frissen, akár füstölve. Egyesek az apró szemű fehér babot kedvelték, mások, mint dédanyám is, a nagy szemű tarkát. Egy jiddis mondás szerint se sóletba, se házasságba nem tanácsos túl közelről belepillantani.

Riza néni sóletja mind elkészítésének technikáját, mind hozzávalóit tekintve szinte klasszikusan lényegre törő változatnak tekinthető: ő sem nem párolta meg a hagymát, sem nem pirította le a húst, mint azt sok recept előírja. Én azért kipróbáltam a sóletkészítést úgy is, hogy előzőleg lepirítottam a húst, és úgy is, hogy nem, de meglepetésemre az eredmény mindkét esetben egyformán jó volt. Láng György szerint minél közelebb jutunk Bécshez, annál több a gersli a sóletban. De ez sem tekinthető abszolút érvényű szabálynak, mert Riza néni nem tett a sóletba gerslit, holott Mosonnál közelebb lakni Bécshez nemigen lehetett Magyarországon. Szokatlanabb, hogy fokhagymát sem használt a sólethoz, pedig ez a világnak ezen a táján szinte kötelező. Én sokkal jobban kedvelem a fokhagymát, mint valószínűsíthetően ő, de meg kell mondanom, hogy nekem sem hiányzik ebben az erőteljes ízű fogásból. A tetszés szerint választható hozzávalók közé azért beiktattam. A sólet és a halsli (helzli) mellé nagyszerűen illik a kovászos uborka. Igaza volt Heinének, a sólet a kóser ambrózia.

Eredmény: 4 adag

Elkészítési idő: kb. 4 óra 40 perc

Hozzávalók:

1 1/4 csésze szárazbab (nagy szemű tarka vagy apró szemű fehér)

1 nagy vöröshagyma, felaprítva

1 kávéskanál pirospaprika

1/4 kávéskanál őrölt gyömbér

1/4 kávéskanál frissen őrölt fekete bors

1 kávéskanál só

1 1/2 evőkanál finomliszt

1/2 kiló marhaoldalas vagy -szegy, 4 darabba vágva

kb. 3 csésze víz

1/4 kg füstölt liba- vagy pulykahús, mell vagy comb (nélkülözhető)

1 gerezd fokhagyma, aprítva (nélkülözhető)

1 kis vöröshagyma, megtisztítva, egyben, teteje és alja levágva (nélkülözhető)

2 nagy tojás, ép héjjal, alaposan megmosva (nélkülözhető)

Szükséges eszközök:

vastag falú lábas jól záró fedővel, 5-6 literes

1. A babot 2 l hideg vízbe tesszük, felforraljuk, és 2 percig forraljuk, majd 1 órát áztatjuk a főzővízében. Ezután szűrőben lecsöpögtetjük, majd folyó vízzel leöblítjük.

2. Kiválasztunk egy zománcozott öntöttvas lábast vagy más hasonlóan súlyos, vastag falú edényt, amelynek szorosan záró fedője van, és beletesszük a babot, az aprított vöröshagymát, az esetleges aprított fokhagymát, valamint a fűszereket. Megszórjuk a liszttel, és megkeverjük, hogy a liszt egyenletesen eloszoljon a szemeken. Aki akar a sóletba füstölt húst és egész vöröshagymát főzni, az most süllyessze bele a babba.

3. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen csak ellepje. Felforraljuk, majd fedő alatt egészen kis lángon, hogy alig gyöngyözzön, főzzük 1 órán át.

4. Ilyenkor tesszük a bab közé, a forró lébe, óvatosan, hogy a héjuk ne repedjen meg, a tojásokat (amennyiben óhajtjuk); valamint a bab tetejére az esetleges halslit és/vagy ganefot. Gondosan lefedjük, vigyázva, hogy a fedél ne nyomja a hozzávalókat.

5. 110 C fokos sütőben sütjük egy éjszakán keresztül vagy 160 C fokosban 2 1/2 órán át. Sütés közben időnként ellenőrizzük, és szükség esetén apránként további vizet adunk hozzá: a bab magába szív sok folyadékot, ám a sóletnak nem szabad száraznak lennie. Ha tojások is vannak a sóletban, letisztítjuk és kettévágjuk őket, az esetleges hagymafejet pedig négyfelé.

6. Tálaláskor tegyünk egy húsdarabot a bab tetejére, a tojást, a vöröshagymát, a helzlit és a ganefot — amelyik éppen van — pedig a bab körül rendezzük el.

7. Ha a fogást előre elkészítettük, vagy a maradékot akarjuk felmelegíteni, óvatosan kell eljárnunk, mert a sólet, mint a főtt bab általában, besűrűsödik, ilyenkor belekevarünk néhány evőkanálnyi vizet. Amíg melegszik, ne hagyjuk magára, mert könnyen odakap. (Talán kapiskálják, hogyan jutottam erre a felismerésre.)

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp