Kóstoló a múltból – Káposztás gombóc

“Ez egy már szinte feledésbe merült, XIX. századi osztrák receptnek a Riza néni-féle változata. Azt mondják, Ferenc József szívesen fogyasztotta főfogásként, mellé mindössze uborkasalátával.” Recept Körner András Kóstoló a múltból című könyvéből!

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban jelent meg, a XIX. század végén, XX. század elején Mosonban élő dédanyja, Riza néni receptjeit tartalmazza, a modern sütés-főzés segédeszközeihez, alapanyagaihoz és ízvilágához adaptálva. A Kóstoló a múltból azonban nem egyszerű szakácskönyv: a szerző összegyűjtött minden lehetséges adatot Riza néni és a korabeli kisvárosi zsidó családok életmódjáról, környezetéről, szokásairól, ünnepeiről és étkezési kultúrájáról.

“Földrajzilag ők ketten, a császár és király meg dédanyám nem voltak nagyon messzire egymástól: Bécs körülbelül hatvan kilométernyire fekszik Mosontól. Társadalmi helyzetüket tekintve viszont fényévnyi volt a távolság közöttük, de ez nem akadályozta meg őket, hogy ugyanazt az ételt kedveljék.

Ízlésük meglepő hasonlósága rávilágít egy érdekes étkezéstörténeti tényre: bár a különböző társadalmi osztályok életmódjában, mind Ausztriában, mind Magyarországon kiáltóak voltak a különbségek, étrendjükben felbukkannak hasonló elemek; sok fogás egyaránt népszerű volt a parasztok, a városi középosztály és az előkelőségek körében.

Mindenfajta gombócot, akár sósat, akár desszertnek szánt édeset, gyorsan és könnyen el lehet készíteni, de azoknak, akik első ízben próbálkoznak vele, gyakran nem sikerül tökéletesen, mert még nem érzik, milyennek kell lennie a tészta állagának, s így nem tudják elvégezni az írásos recepthez képes szükséges apró korrekciókat. A gombóc jellemző alapanyagainak, a krumplinak, a lisztnek, a gríznek nem mindig azonos a minősége, és nedvességtartalmuk is, részben az évszaktól meg az időjárástól függően, mindig más. A receptekben megadott mennyiségek legtöbbször megfelelőek, de néhanapján még némi lisztet vagy grízt kell adni a tésztához, hogy tökéletes állagú legyen. Így hát ne kedvetlenítsen el senkit, hogy ebben a könyvben hosszú gombócrecepteket talál: a gombócot rövidebb idő alatt el lehet készíteni, mint pontosan leírni, milyen is legyen a tésztájuk.

Eredmény: 6 adag (összesen 20 gombóc)

Elkészítési idő: kb. 1 és ¼ óra

Szükséges eszközök:

robotgép vagy káposztagyalu

Hozzávalók:

1 nagyon kicsi fej (kb. ½ kilós) fehérkáposzta (vagy egy nagyobb fej fele)

2 evőkanál só

2 szelet szikkadt fehér kenyér (kb. 5 dkg) 1 centiméteres élű kockákra vágva, és 1-2 percig annyi vízben áztatva, amennyi ellepi, majd kinyomva

1 nagy tojás, kissé felverve

1 evőkanál olaj vagy sózatlan margarin

1 ½ csésze finomliszt

1. A káposztát félbevágjuk, és miután torzsáját eltávolítottuk, feldaraboljuk úgy, hogy a robotgépbe tehessük, amelyben aztán finomra gyaluljuk. (Ugyanezt a műveletet, előzetes darabolás nélkül, káposztagyaluval is elvégezhetjük.) A legyalult káposztát tálba tesszük, besózzuk, egy lefelé fordított kistányérral letakarjuk, és ezt valamilyen súllyal, mondjuk egy nagy doboz konzervvel, leszorítjuk. Kb. fél óra múlva leöntjük a levet a káposztáról, amit ezután szűrőben folyó hideg víz alatt leöblítünk, majd miután kinyomtuk a levét, berakjuk egy nagy tálba.

2. Hozzátesszük az áztatott kenyérkockákat és az összes többi hozzávalót. Kézzel összegyúrjuk – senki se keseredjen el, amikor kezdetben úgy látja, sosem fog összeállni –, néhány perc kell, és cipóvá áll össze. Ha túl ragacsosnak találjuk, belegyúrunk még kevéske lisztet. Két tenyerünket belisztezzük, és a tál fölött ledörzsöljük a rájuk ragadt tésztát. Jó, ha van annyi időnk, hogy 15-30 percig pihentessük a tésztát. Egy nagy, magas peremű lábasban enyhén sós, bőséges mennyiségű vizet forralunk. A tésztából vékonyan belisztezett gyúrótáblán lisztes kézzel 4-5 cm átmérőjű hengert sodrunk, ezt 5 részre vágjuk, és mindegyikből 4 egyforma (azaz összesen 20) gombócot készítünk.

3. Ha időnk engedi, 1 gombócot külön kifőzünk, hogy megállapítsuk, pontosan mennyi idő alatt készül el, de ezt a lépést akár el is hagyhatjuk. A gombócokat a forrásban lévő vízbe engedjük, és fakanállal meg-megmozgatjuk, nehogy odaragadjanak az edény aljához. Nem teszünk egyszerre túlságosan sok gombócot a lábasba, ha nem elég nagy, inkább több adagban dolgozunk. Amikor a víz ismét felforrt, a hőt mérsékeljük, és nem teljesen lefedett edényben mintegy 12 percig főzzük a gombócokat. Amikor elkészültek, lyukas kanállal egyenként áttesszük őket egy tésztaszűrőbe, és folyó hideg víz alatt gyorsan átöblítjük. A kész gombócokat egy tálon, lazán letakarva, 80 C fokra előmelegített sütőben melegen tarthatjuk – 20 percnél hosszabb ideig nem tanácsos.

4. Köretként tálaljuk, vagy Ferenc József példáját követve, uborkasaláta kíséretében könnyű ebédként. Az én ízlésem szerint ehhez a gombóchoz remekül illik a rukola, amelynek leveleiből, amint azt a rajz is mutatja, fészket formázok köré a tálon.

Megjegyzés: Nyersen a tésztamaradék egy napig eltartható hűtőszekrényben, csupán szorosan be kell burkolni fóliával, hogy ki ne száradjon. A hideg tészta 1-2 perccel hosszabb idő alatt fő meg.

Változat:

Csirkezsírban vagy 1 evőkanál olajban, magas peremű serpenyőben – hogy ne spricceljen szét – 1-2 négyzetcentiméteresre vágott csirke- vagy tyúkbőrdarabokból, közepes lángon, időnként kevergetve, aranybarna tepertőt sütünk. Szűrőkanállal kiszedjük a zsírból, papírtörlőn leitatjuk, kissé megsózzuk. Az edényben visszamaradt zsírban rövid ideig pirítjuk a megfőtt gombócokat, majd a tepertővel megszórva tálaljuk.”