A főzés tíz parancsolatja: 5. Tartsd magad az előírásokhoz – és egy sült oldalas recept

  • Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.

    Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!

    Támogatom»

“Anyám sikerének a McDonalds-elv volt az egyik titka. Minden egyes ételének volt egy standard íze, amit egészen minimális különbségektől eltekintve mindig hozni tudott.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy sült oldalas recepttel.


Egy szakács tisztelje a tradíciót, ha azt akarja, hogy jó híre hosszú életű legyen a földön. Az a sok tapasztalat, tudás, trükk jó szokott ám lenni valamire. Nem érdemes föltalálni a meleg vizet. És ha már vízről van szó: csak tiszta forrásból, nem pedig leakasztjuk az első receptet az internetről vagy valamelyik alkalmi kiadványból.

Anyám nagyon is hagyományőrző és tisztelettudó szakács volt. Szinte dogmatikusan tartotta magát az előírásokhoz, amiket persze gondosan leellenőrzött, vagy ahogy ő mondta: lemeózott. Mert ugye adódhatott valami félreértés, elírás, ízlésbeli különbség… De ha egyszer az a recept föl lett szentelve és bekerült a családi kánonba, akkor már nem nagyon variálta. Ez a McDonalds-elv volt a sikerének egyik titka. Minden egyes ételének volt egy standard íze, amit egészen minimális különbségektől eltekintve mindig hozni tudott. És a gyerekek, az unokák éppen ezt a megbízhatóságot, állandóságot, értékállóságot várták el tőle, nem pedig meglepetéseket, váratlan fordulatokat. Értékvesztett, megzavarodott világunkban jó az, ha legalább egy stabilan megbízható sült oldalashoz tudja tartani magát az ember.

Oldalas (sült sertésoldalas)

Az Erzsi kis olajat is tesz alá, nem csak vizet. Meg vegetát is szór
rá. Biztos úgy is finom. Az Erzsi nagyon jól főz.

Ettem én már sváb oldalast, keleti fűszerekkel ízesítettet, grillezettet, burgonya-, hagyma- és zöldségágyon sültet, de ehhez a legpóriasabb elkészítési módhoz fogható gyönyörűséget oldalasban még nem találtam. Egyedül azt az Erzsi-féle variációt fogadom el fenntartás nélkül: ő egy-két félbevágott hagymát rak mellé. Csak mivel az előbb megpárolódik, időben ki kell venni, majd a sütésnél visszatenni, hogy megpiruljon. Minden körethez illik, főzelékekhez, salátákhoz is.

Hozzávalók

80 dkg sertésoldalas vagy dagadó (nyers, nem füstölt!) • 1 kiskanál köménymag (lehet egész is, örölt is, de az egésznek jobban megvan az íze) • só, bors • 2-3 gerezd fokhagyma • 1-2 vöröshagyma

Elkészítés

Tetszés szerinti darabokra vágom az oldalast vagy dagadót, bár ennek a receptnek jobban megfelel az oldalas. A tetszésen kívül az is számít, hogy elférjen a lábasban. Mindkét oldalát megsózom, megborsozom, megköményezem, majd a csontjával lefelé kis vízen párolni kezdem. A víz mennyisége attól függ, hogy mennyire zsíros az az oldalas. De nemhogy ne lepje el, még a feléig sem érhet. Amikor elforr alóla a víz és sercegni kezd, megfordítom, ha kell, még öntök alá egy pici vizet. Ha úgy látom, egyszer-kétszer még megforgathatom. Addig párolom-főzöm kislángon, fedő alatt, míg teljesen meg nem puhul. Akkor kiveszem, megvárom, míg félig kihűl, és kinyomkodom belőle a csontokat. Ha tényleg meg van főve, simán kijönnek. Akkor vagy visszateszem a lábasba és egy kis fokhagyma, esetleg előre dinsztelt hagyma társaságában középlángon mindkét oldalát ropogósra sütöm, vagy pedig a levével együtt – ha nincs neki elég, kis olajjal vagy zsírral –a sütőbe teszem, és ott végzem el ugyanezt a műveletet. Gyakorlatilag nem lehet elrontani, legfeljebb csak szénné égetni.

 

Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp