A főzés tíz parancsolatja: 4. Légy jól szervezett! – és egy zöldséges marhasült recept

  • Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.

    Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!

    Támogatom»

„A jól megszervezett főzés előfeltétele, hogy a tárolható alapanyagokból mindig elegendő legyen bespájzolva, illetve hogy legalább már előző nap tudja az ember, hogy mit akar másnap csinálni. Az első feltételnek mindig megfelelt az anyám, a másodikat pedig rendszeresen túlteljesítette, és már hetekkel előre tisztázni szerette, hogy pontosan mit „rendelnek” a gyerekei.” Részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy zöldséges marhasült recepttel.

Már említettem, hogy anyám egy szervezőzseni volt. Ha valamit képtelen voltam elintézni vagy elintéztetni (és ez gyakran megesett), meglett emberként is hozzá fordultam, és ő sec-pec megoldotta. Velem ellentétben soha sehonnan nem késett el, semmivel nem csúszott. Mániája volt, hogy rá ne kelljen várni, aminek következtében ő várt ránk, és ezáltal kiváló szemrehányási pozícióba került. Organizátori géniusza a konyhában is megnyilvánult, és mivel a kaja mindig rég készen volt, mire mi asztalhoz ültünk, a szemrehányást is biztosítani tudta. Ezek az erőviszonyok öreg napjaira is megmaradtak, amikor mi már a gyerekeinkkel mentünk hozzá ebédre, azzal a nem csekély variánssal, hogy az unokáira se nem neheztelt, se nem panaszkodott soha.

A jól megszervezett főzés előfeltétele, hogy a tárolható alapanyagokból mindig elegendő legyen bespájzolva, illetve hogy legalább már előző nap tudja az ember, hogy mit akar másnap csinálni, és ha valamit frissen kell hozzá venni, azt időben beszerezze. Az első feltételnek mindig megfelelt az anyám, a másodikat pedig rendszeresen túlteljesítette, és már hetekkel előre tisztázni szerette, hogy pontosan mit „rendelnek” a gyerekei, unokái a szülinapjukra, vagy egyszerűen csak a legközelebbi vizitre. Ez még az én esetemben is így volt, noha én jó kétezer kilométerre laktam a konyhájától. „Azt nekem tudnom kell, fiacskám”, hajtogatta a telefonban, hiába tiltakoztam, hogy az előrendelés hosszadalmas megvitatása nekem súlyos eurócentekbe kerül. Utólag bevallom, hogy nem őmiatta, hanem a gasztronómiai határozatlanságom miatt húzódtak el ezek a megbeszélések. A vendéglőkben is, farkaséhesen, olyan hosszadalmasan studírozom az étlapot, hogy mindenkinek az agyára megyek, nem csak a személyzetnek. De mit csináljak? Vagy nem találok egyetlen vonzó, megbízható programpontot se, vagy éppenséggel olyan sok a csábító ajánlat, hogy egész belezavarodom. Azt pedig végképp nem tudom elképzelni, hogy mire vágynék egy hét múlva, akár én, akár a barcelonai gyerekeim, a Gizi meg a Sanyi. Az ilyesmit azért alaposan meg kéne hányni-vetni. Végtére is annyiféle szempont merül fel… De a muterom nem filózni akart, hanem gyors, határozott, világos választ. Aztán amikor végre kinyögtem, azonnal fölírta az asztali naptárjába. Az étkezés napját és óráját is, meg a menüt is.

Zöldséges marhasült

Hozzávalók

60-70 dkg fehérpecsenye, esetleg marhafartő (meg lehet persze csirkével vagy pulykával is csinálni, de a marha kiadósabb és finomabb, meg jobban is lehet szeletelni) • 2 szál sárgarépa • 1 szál fehérrépa • ½ zeller • 1 fej vöröshagyma • 2-3 gerezd fokhagyma • 2 babérlevél • csipetnyi kakukkfű • 2 evőkanál paradicsomlé vagy püré • 1 dl olaj • só, bors • 2 evőkanál liszt • 2-3 dl vörösbor • ugyanannyi víz • 1 kávéskanál cukor

Elkészítés
A rúdalakú vagy gömbszerű fehérpecsenye-tömböt megsózom, megborsozom, majd kis olajon, takaréklángon mindkét oldalát megsütöm. Amikor megsült, kiveszem a húst, az olajban pedig – folyamatos kavargatás közben – barnára pirítom a cukrot, majd belekeverem a vékonyra vágott vagy összeturmixolt hagymát és fokhagymát (kis unortodoxia: nekem kevésbé kap oda a cukor, ha előbb a hagymát és fokhagymát pirítom, és csak utána rakom bele), ahogy elkezd üvegesedni, belerakom az apróra vágott zöldségeket, a sót, borsot, a babérlevelet, és megszórom a liszttel. Kis ideig pirítom, belekeverek 2 evőkanál paradicsompürét, majd felengedem vízzel és borral. Miután felforrt, beleteszem a húst, a tálat az előmelegített sütőbe rakom, és 180-200 fokon lefedve párolom. Közben néha megforgatom, ha a leve elpárolog, pótolom. Legalább két óra kell neki. Amikor a hús megpuhul (ezt onnan tudom, hogy a villa szinte átszalad rajta), kiveszem, megvárom, míg félig-meddig kihűl, és fölszeletelem. A szeleteket visszarakom a raguba, tálaláskor fölmelegítem, de vigyázok, nehogy megégjen. Burgonyakrokett vagy krumplipüré illik hozzá a legjobban.

 

Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp