Jobban oda kéne figyelni, mai magyarok! És ez nem is feltétlenül jár időpocsékolással. Sőt. Sokat mesélhetnék erről, de a békesség kedvéért maradok a főzésnél, ahol is nem csak elronthatjuk étkeinket a sok kapkodással, figyelmetlenséggel, lazasággal, de időt is elvesztegethetünk: odakozmál, és kezdhetjük újra. Újabb részlet Dés Mihály gasztronómiai anyaregényéből egy karfiolos kotlett recepttel.
Zajos és szétszórt korunk legelhanyagoltabb kategóriája a figyelem. Fontos lett a gyorsaság, a hatékonyság, az információ, a kalória, a szelektív hulladék és az UV sugárzás, de a figyelem az egyre lankad. Pedig sok galibát meg lehetne előzni egy kis odafigyeléssel. A munkában, a nevelésben, a szerelemben és persze a konyhában is. Jobban oda kéne figyelni, mai magyarok! És ez nem is feltétlenül jár időpocsékolással. Sőt. Sokat mesélhetnék erről, de a békesség kedvéért maradok a főzésnél, ahol is nem csak elronthatjuk étkeinket a sok kapkodással, figyelmetlenséggel, lazasággal, de időt is elvesztegethetünk: odakozmál, és kezdhetjük újra; kiderül, hogy valami hiányzik, és le kell rohanni megvenni; elfelejtettük behűteni azt, ami csak hűtve jó, és most meg kell várni, míg… Ki ne ismerné ezt? Kidülledt szemmel állunk a konyha közepén és azt hajtogatjuk, hogy „nem hiszem el”.
Természetesen az én anyámmal semmi ilyesmi nem eshetett meg. Ő mindig résen volt, mindig mindent előkészített, mindig odafigyelt. Mármint az ételre, mert amúgy hiába beszélt neki az ember, és amikor a trabantját vezette, akkor is hiába villogtak neki vérvörösen a szemaforok. „Hé, anyu, piroson mentél át!”, jeleztük neki égnek álló hajjal a kisdedeinkbe kapaszkodva. De a mamikám ezen is ugyanúgy hitetlenkedett, mint azon, hogy a máktortája (199. oldal) párját ritkítja, ami jól mutatja, hogy nem volt az a hiú ember: az érdemeit is és a vétkeit is természetesnek vette és egyaránt tagadta.
Szóval beszélgetni nem nagyon lehetett vele – általában átment a szomszéd szobába, ha mondani akart nekünk valamit –, merthogy a tevékenységekben élte ki magát. Teszem azt a főzésben. Abban viszont egy hadtáptábornok, egy üzemszervező mérnök és egy politikai kampányfőnök legnevezetesebb képességeit egyesítette. És persze sose hagyta ott a főztjét. Ez ebben a legfontosabb: nem otthagyni, semmi áron nem otthagyni! Lehet két, akár három félét is csinálni egyszerre (és tessék, máris mennyi időt spóroltunk meg), lehet dupla mennyiséget főzni (de azért ne annyira duplát, mint az apám!), és a felét berakni a mélyhűtőbe. Lehet közben rádiót hallgatni, iPodozni, ipadozni, álmodozni, áriázni, veszekedni, de szigorúan tilos a mailt megnézni, belekukkantani a tévéhiradóba, vagy visszaülni a vendégekhez. Úgyse ér vissza időben az ember. És sajnos – „sajna-bajna” – az ízeknél minden a nüanszokon múlik, a nüanszok pedig – többek között – a megfelelő pillanatban való határozott beavatkozáson. Egy hülye mail, amire legszívesebben nem is válaszolnánk, és az üvegesre pìrult hagyma, fokhagyma megszenesedve keseríti meg az ételem és az életem. Még a kiázó teát is ott lehet felejteni egy órára. Kérdezzenek meg engem, ha nem hiszik.
De nem csak az ételre kell odafigyelni. Ahogy egy jó újságíró figyelembe veszi, hogy kinek ír, egy színész, hogy kinek játszik, a szakácsnak is számításba kell vennie, hogy kinek főz. Hogy egy erős példával éljek, anyám imádta az erőspaprikát. Úgy rágicsálta a bogyiszlóit, mint más az aprósüteményt. De a cseresznyepaprikából is irtózatos darabokat faragott a levesébe. A látványától is kiverte a veríték az embert. De soha eszébe nem jutott, hogy csípősen főzzön. Még borsot se nagyon tett az ételbe, ha gyerekek voltak a láthatáron. Ez a szakácsi figyelem legszebb és hatékonyabb formája. Végtére is alkalmazott művészet lenne ez, ha jól tudom. Ráadásul nem kerül külön fáradságba. Ugyanannyi munka olyat főzni, amit szeretnek, mint amilyet utálnak. Anyám részben ennek a személyre szabott főzésnek köszönheti a Sütimama mítoszát.
Karfiolos kotlett
Megáll az ész és minden seregi! Hogy nem lehet szeretni a karfiolt?
Dubarry módnak hívják a karfiol és az alábbi öntet elegyét, más tájakon magában is népszerű étel, nálunk hússal járja, hivatalosan sertésbordával, de nem kell azt annyira komolyan venni: jó az karajjal vagy szárnyassal is.
Hozzávalók
6–8 szelet sertéskaraj vagy -borda, esetleg csirke-, illetve pulykamell • 1 kis fej karfiol (vagy egy nagyobbnak a fele); ha muszáj, lehet fagyasztott is • 5 dkg vaj vagy margarin • 2 dkg liszt • 2 dl tejföl • 1 tojássárgája • 5 dkg reszelt sajt • só, bors, szerecsendió…
Elkészítés
A karajt vékonyra klopfolom, a bordát ki is csontozom, a szárnyast csak sózom-borsozom, akárcsak a többi húst is, majd 3 dkg vajon vagy margarinon hirtelen kisütöm. Tűzálló tálba rakom, és minden szelet húsra egy kis halom főtt karfiolt rakok. 2 dkg vajat vagy margarint simára keverek 2 dkg liszttel, 2 dl karfiollével (amiben a karfiol főtt), sűrűre főzöm, amikor kész, leveszem a tűzről, megvárom míg langyos lesz, akkor elkeverem 2 dl tejföllel, 1 tojássárgájával, csipetnyi sóval, kis reszelt sajttal és őrölt szerecsendióval. Ráöntöm a karfiollal megpakolt húsra, a tetejére ráhintem a maradék reszelt sajtot, és addig sütöm, míg szép piros nem lesz.
Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény
Kiadó: CORVINA KIADÓ KFT
Oldalak száma: 216
ISBN: 9789631361988
Kiadás éve: 2014
Illusztráció: DÉS MARCI RAJZAIVAL
-
Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.
Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!
