A főzés tíz parancsolatja – 1. Légy hű a főztödhöz

  • Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.

    Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!

    Támogatom»

Még a legjobb szakácsnak is fontos figyelnie arra, hogy ne legyen minden főztjének hasonló az íze. Dés Mihály szerint a magyar konyhára egyébként is jellemző egyfajta tejfölös-szaftos monotónia, nem úgy az édesanyja főztjére, akinek minden étele saját személyiséggel rendelkezett. Alább Dés Mihály 77 pesti recept című könyvéből adunk ismét közre egy receptet néhány érdekes meglátás kíséretében.


Ez számomra a legfontosabb főzési parancsolat. Azért is vettem legelőre. Végül is én találtam ki ezt az egészet, én mondom meg, mi a sorrend. Arról van szó ugyanis, hogy ezt a szabályt még a legremekebbül főző háziasszony és amatőr férfiszakács közül is csak kevesen képesek betartani. Sose felejtem el Pablo barátomnak, a pesti spanyol nagykövetség másod-, harmad- vagy tán negyedtitkárának fenséges paelláit. Jó baszk lévén Pablo élet- és ételhabzsoló, értő, de korántsem pipiskedő ínyenc volt, és a diplomáciai futárszolgálat révén gondoskodott arról, hogy friss tengeri herkentyű kerüljön a szerény rózsadombi otthonában rendezett bulijainak asztalára. Pablo megrendítően finom paellákat tudott készíteni, de ezzel nagyjából ki is merült a főzési tudománya, és ha valami másba fogott, az is a paella kaptafájára készült. Vagy ott van például a Ritter Erzsi, a családtagunknak számító családi bejárónő, üzenetközvetítő, problémaelhárító és -megoldó mindenes. Erzsi olyan ízdús paprikáskrumplit vagy rakottkáposztát tud csinálni, hogy a boldogságtól bódultan kanalazó páciens komolyan elmereng azon, hogy miképp is felejthette ki Petronius ezeket a pompás magyar étkeket a Satiriconban leírt lakomákból. És Erzsinek a lecsója is ilyen, meg a rakott krumplija, a pörköltje, a gulyása, mindene… De abban az értelemben is mind ilyen, hogy hasonlít egymásra az ízük. Jóban, rosszban.

A magyar konyhában amúgy is van némi paprikás-borsos túltengés, füstölt-szaftos monotónia. Mintha egy életen át ugyanazt a jó fűszeres, ízdús és többnyire túltejfelezett-tejszínezett ételt enném, csak néha variálják a belevalókat: csirke helyett sertés, rizs helyett krumpli, azután meg káposzta… Az anyám kosztja nem ilyen volt. Amibe jó kis füstölt szalonna kellett – például a rántottájába –, abból nem sajnálta, de ha nem volt muszáj, nem szalonnázott össze mindent nyakra-főre. Minden étele teljesen másmilyen volt, saját személyiséggel rendelkezett, önmagára hasonlított, nem pedig a többire.

 

Spenótos-túrós rétes

Hozzávalók
½ kg tehéntúró • 3 tojás • 1 dl tejföl • ½ kg nyers spenót • ½ dl olaj
• 6-8 réteslap • só

Elkészítés
Összedolgozom a túrót, a jól megmosott, lecsorgatott és összevagdalt spenótot a tojásokkal és a fele tejföllel meg a sóval. Ha mélyhűtött spenóttal csinálom (ami sokkal kevésbé macerás), csak hagyom, hogy fölolvadjon,
nem piszkálom. Úgy szépen elválik tőle a víz, és könnyű leönteni róla. A tepsit megolajozom, 3-4 réteslappal kibélelem, rákenem a tölteléket, majd befedem 3-4 réteslappal, megkenem olajjal, és közepes lángon sütöm. Mikor látom, hogy a rétes teteje kezd kiszáradni, felvizezett olajjal és tejföllel locsolom.

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp