77 pesti recept: Gasztronómiai Szentháromság

“Az én anyám konyhai ars poeticája egy Szentháromságra és egy Tízparancsolatra oszlik. Ezt nem ő állította, hanem én mondom. E gasztronómiai Szentháromság dialektikus elemei – tézis, antitézis, protézis – a hagyomány, a modernség és a kreativitás.” Az újévtől Dés Mihály 77 pesti recept című könyvéből adunk közre recepteket egy-egy történet kíséretében. “Lehet, hogy volt ok–okozati kapcsolat anyám sokoldalú, energikus és hatékony egyénisége meg a csodálatos főztje között (bár ismerek én olyan kimondotan színes, magával ragadó figurát, aki még egy filteres teát is képes elrontani), de végül is nem a személyisége, hanem a szakács szaktudása miatt gyűltünk itt össze. Igenám, de az ars culinaria nem egyszerűen remek receptek sorozata, hanem – akárcsak minden művészet – egy valóban egyéni látásmód, egy különleges poétika (ma persze azt mondanák, hogy filozófia, de az egy ökörség, a filozófia egészen más dolog, azt hagyjuk meg a cégvezetőknek és az életmód-tanácsadóknak) gyakorlatba való átvitele. Éppen ezért, ahhoz hogy anyám recpetjeit méltó módon el lehesssen készíteni, tovább lehessen fejleszteni, más ételekre is alkalmazni, előbb ezt a nagyon is gyakorlatias látásmódot, hozzáállást szükséges megismerni.

Címszavakba foglalva, az én anyám konyhai ars poeticája egy Szentháromságra és egy Tízparancsolatra oszlik. Ezt nem ő állította, hanem én mondom. E gasztronómiai Szentháromság dialektikus elemei – tézis, antitézis, protézis – a hagyomány, a modernség és a kreativitás. Ez úgy értendő, hogy nem a Marci fiamhoz hasonló, intuitív, improvizatív szakácsok közé tartozott, hanem nagyon is komolyan vette a már jól bevált recepteket, de ezeket aztán legválogatottabb technológiák leleményes, sőt, egyenesen vakmerő felhasználásával készítette el, aztán pedig igazított még rajtuk egy kicsit a maga, illetve az unokái szája íze szerint. Például a komolyabb helyeken hadititoknak vagy nemzeti relikviának számító leveles tésztájába eredetileg 25 deka liszt volt előírva, de ő fölvitte 35-re, mert rájött, hogy különben „túl zsíros…”. Akadt jónéhány főztje, amit sehol máshol nem ettem, ám azok se a fantáziájának szülöttei voltak, hanem módosított átvételek, gasztroszinkretizmus, viszont még a legközönségesebb tökfőzelékének, rizseshúsának, zöldborsólevesének vagy piskótájának is volt valami csak az ő konyhájára jellemző íze, ami szinte minden főztjét etalonná, utolérhetetlen referenciává változtatta. Ez azért történhetett meg, mert tartotta magát néhány bölcs elvhez és praktikához, amelyeket én a következő tízparancsolatra fordítottam le, és amelynek betartását mindenkinek, aki jót akar (enni), biblikus komorsággal ajánlok.”

És a fent említett leveles tészta receptje

“Ez a legeredetibb tésztaalap. Lisztes kézzel 25 dkg margarint, 2 dl tejföllel és 35 dkg sima liszttel és esetleg egy csipetnyi sóval összedolgozom. Ha ragad a kezem, kis rétesliszttel meghintem. A kész tésztát berakom egy éjszakára a hűtőbe. Amikor kiveszem, kettévágom, mert egyszerre nem lehet jól kinyújtani. Minálunk patkóformájú sütemény lesz belőle, úgyhogy azt mesélem el, de persze lehet másképp is. Tehát vékonyra nyújtom a tésztát, és 7 cm körüli kockákra szabdalom. A kockák közepére teszek egy pici halmot a töltelékből, patkóformára hajtogatom, kikent, forró sütőlapon vagy sütőpapíron rózsaszínűre sütöm, vigyázva, nehogy megégjen, mert hamar megsül és könnyen kiszárad. Azzal töltöm, amivel tetszik: lekvárral, mákkal, túróval, dióval, gesztenyével, sajttal, zöldséggel, hússal (ez esetben kicsit vastagabbra nyújtom), mindegyik tölteléket a megfelelő módon előkészítve. De akármivel töltjük is, a tésztája mindig csodálatos lesz: egyszerre omlós és ropogós, könnyű és karakteres. Olyan zseniális ez a tészta, hogy a maga ínycsiklandozóan semleges íze, állaga kiemeli a töltelék erényeit. Nálunk besztercei szilvából készült sűrű szilvalekvárral járja, fahéjas cukorral megspékelve. Ez esetben nem feltétlenül kerül só a tésztába, és amikor még meleg, porcukrot, akár vaníliás porcukrot, hintünk rá. 50-54 darab szokott kitelni belőle, de persze ez a patkók méretétől is függ.”

Dés Mihály: 77 pesti recept, gasztronómiai anyaregény