Gazpacho – avagy hitvita vízről, hűtésről és passzírozásról

  • Zsidónak lenni nem kerül pénzbe, a zsidó média viszont nincs ingyen.

    Támogasd te is Magyarország egyik legolvasottabb zsidó lapját, a Kibic Magazint!

    Támogatom»

A gazpachoról úton útfélen olvashatunk minden nyáron. Idén úgy döntöttem hogy több variánsát is kipróbálom, és a saját kísérletezéssel behatárolom hogyan is érdemes készíteni. A gazpacho alapvetően friss zöldségek (uborka, paradicsom, paprika) valamint ecet, olívaolaj és némi szikkadt kenyérbél kombinációja, turmixolva. A többi már csak hitvita kérdése. A Kóser de finom e heti receptje.

Több tényező kapcsán is hitvita jellegű diskurzus alakult ki. Először is a víz szerepe. Van, aki szerint elveszi az ízét, van, aki szerint csak ezzel lehet jól belőni az állagát, és a hűtésnek ez a természetes módja (azaz hideg vízzel érdemes). A másik a “hűteni vagy nem hűteni” kérdéskör, amelynél a paradicsom aromavesztése jön elő ellenérvként, míg a nyári hideg leves vonal a hűtőért kiált. Kompromisszum lehet a jégkocka, akár egyben, akár frissen darálva, ha a turmixunk elég erős hozzá.

A zöldfűszer a puristák számára szentségtörés, én viszont bátran javaslom egy kis friss borsikafű, kakukkfű vagy bazsalikom bevetését. Az ecetnél a spanyolok sherryből készülttel dolgoznak, nekünk lehet másfajta is, szuper kézműves eceteket lehet pl. tokajiból szerezni, ezzel érdemes kísérletezni!

A szűrés-passzírozás kérdéskörben rájöttem, hogyha a hámozást választom a paradicsom és a paprika esetében is, akkor igazából felesleges szűrni – de javaslom, hogy vagy egyiket, vagy másikat csináljuk meg, krémesebb leves lesz az eredménye. (Jóféle házi vagy olasz paradicsompürével – passata-val lehet még kísérletezni, de nyáron többnyire felesleges)

A legnagyobb kihívások nem technológiaiak igazából: kicsattanóan friss alapanyaggal érdemes csak belevágni, és az uborka-paradicsom-paprika arányokat úgyis mindenkinek magának kell kikísérleteznie.

Nos, akkor jöjjön a saját megközelítésem, ami egy sültpaprika krémlevessel kombinált változat, nem feltétlenül a legegyszerűbb, de megéri a plusz munkát.

-uborka (pl egy egész fürtös és egy fél kígyóubi, akár vegyesen)
– paradicsom – kb 6 db, közepes méretű (nagyon meghatározó, próbáljunk finom, érettet venni)
– paprika – én a vörös kápiára esküszöm, abból 3db (de kaliforniai vegyes színű, vagy hazai pritamin is jó, de a hagyományos magyar zöld lecsópaprika nem alkalmas szerintem)
– egy marék héjazott mandula (elhagyható)
– fél szelet szikkadt kenyérbél – ha nincs, a korábbi változataimnál zacskós fűszeres kenyérchips korongokkal is jól működött, és azt könnyebb boltban beszerezni
– kb két evőkanál balzsamecet (és/vagy egy kis fűszerecet) – a lényeg, hogy azért ne háztartási maratáshoz való legyen
– nagyon jó minőségű extra szűz olívaolaj (ez nagyon számít, ne spóroljunk)
– kevés szardellapaszta (vagy filé) – pasta di acciughe néven olasz delikátban kb 2-300 Forintért vettem, a kis tubus kb 10 levesre elég. Az umami élmény – ízhatás fokozásához egy egyszerű, olcsó és nem tájidegen összetevő.
– két gerezd fokhagyma
– kevés friss zöldfűszer ízlés szerint (pl. borsikafű, kakukkfű)

 

Paprikák sütése, hámozása

A félbevágott paprikákat egy kevés olívaolajjal megkenve a sütő grillfokozatán jól megsütöm, a fekete foltoktól ne ijedjünk meg, annál jobb füstös íze lesz. A kész forró paprikákat lefedve kicsit pihentetem, utána könnyebben lejön a héjuk. Hagyjuk utána kihűlni! (ezt előző nap szoktam elvégezni)

Paradicsomok hámozása – blansírozás

Rövid forró vizes fürdő után hideg vízbe áztatva könnyedén lejön a paradicsom héja. Vigyázzunk, hogy azért ne főzzük meg a paradicsomot…

A mandulákat egy fémedényben megpirítjuk, hogy enyhén megbarnuljanak.

Összeállítás

A meghámozott, felkockázatott uborkát, paradicsomot, a sültpaprikát, az átnyomott fokhagymát és némi frissen őrölt borsot locsoljuk meg az ecettel, de csak mértékkel, mert utólag még ki lehet egészíteni. Ezt el is lehet kezdeni botmixerrel pürésíteni.  Menet közben a sürítőanyagot (mandula és/vagy kenyér) adagoljuk bele, utána pedig kezdjük el olívaolajjal higítani. Ezután jöhet a tubusból a szardella paszta, érzés szerint (nekem 5-7 cm már elégnek bizonyult). Ez alapvetően a sózást is kiváltja, de lehet még utána ízesíteni. A zöldfűszereket is rászórhatjuk vagy beleturmixolhatjuk

Nekem a hűtőben 1-2 óra alatt már jól összeért eddig, de azonnal is fogyasztható. Másnap az igazi

Betétnek egy kis friss kecskesajtot javaslok – hiszen kóser is elérhető https://www.facebook.com/ZamoriKecskesajt

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on tumblr
Tumblr
Share on email
Email
Share on whatsapp
WhatsApp