Ó, az a csodálatos cékla – Sült cékla leves tormakrémmel

Gasztro rovatot indítunk a Kóser de Finom nevű blog közreműködésével. Az oldalt két fiatal, zsidó háziasszony – Rivka és Chájá – vezeti. A szerzők célja, hogy megmutassák: ami kóser, az igenis lehet finom, ráadásul sokkal közelebb áll a reform, egészségközpontú étkezéshez, mint hinnénk. Rivka és Chájá ételreceptjeiből zsidó kultúrtörténeti érdekességeket is megtudhatunk. Ezen a héten a cékla kerül a terítékre!

Sokáig nem szerettem a céklát, ami főként az iskolai közétkeztetés bűne. Idén nyáron Heiszler Olivér mizós sült céklája után azonban rájöttem, hogy a cékla nem csak az az ecetes, kissé zselés állagú valami lehet, amit anno a suliban a rántott hús mellé kaptunk. Sőt! A cékla valójában egy csodálatos, különleges ízű gyökér, amit még a rabbik szerint is érdemes fogyasztani. Kultúrtörténetéhez még talán csak annyit, hogy az eredetileg a Földközi-tenger környékén őshonos növényt az i.e. második évezredben már a babilóniaiak és a főnicaiak is nagy mennyiségben termesztették. Mindezek után nem meglepő, hogy a babiloni rabbik is ismerték, ették és még véleményük is volt róla:

Babilóniai Talmud (BT) Bráchot traktátus 39a:

אמר רב חסדא תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעינים  וכ”ש לבני מעים

Rabbi Hiszda mondja: a céklaleves jó a szívnek, jó a szemeknek és különösen a beleknek.

Hát ezen a bölcsességen és a céklaszezonon felbuzdulva, vettem is a Lehel piacon egy kiló bébi céklát, friss tormát és el is készült szépen a Talmud által is ajánlott leves. Rivka meg is szavazta igazi borscsnak, miután elmondta, hogy a különböző szláv területeken milyen ejtési változatai vannak, jiddisül például באָרשט, borsht. A borscsot amúgy sokan tartják hagyományosan zsidó ételnek. Feltehetően azért, mert a keleti askenáz területeken vagyis Kelet-Európa, Oroszország területeiről elvándorolt zsidóság terjesztette el a receptet szerte a világban. Ez persze nem jelenti azt, hogy lenne bármilyen egységes nézőpont arról, hogy milyennek is kéne lennie ennek a céklalevesnek. Egy biztos csak, hogy van benne cékla. A Talmud is csak sejtelmesen annyit mond: “tavsil sel teredin” vagyis szó szerint: céklák főzete, amiről volt egy kis vitánk a rabbival, hogy ez most leves-e vagy főzelék, de szerintem leves.

A cékla, ami megfőtt, az a River Cottage Veg Everyday című szakácskönyvének ide vonatkozó receptje alapján készült.  Érdekessége a többi céklaleveshez képest, hogy ehhez a leveshez nem azonnal főzzük a céklát, hanem közepes fokozaton, sütőben sütjük puhára, és csak utána turmixoljuk össze a zöldség alaplével.

Sültcékla leves tormakrémmel

(Hugh Fearnley-Whittingstall receptje alapján, 6-8 főre)

Ami kell a leveshez:

1 kg cékla, 4 gerezd fokhagyma (hámozatlanul szétnyomott), 2-3 ág kakukkfű, 1 db babérlevél, 3 ek olívaolaj  1 liter zöldség alaplé, só, frissen őrölt bors

a tormakrémhez:

3-4 cm friss torma, megpucolva, lereszelve (vagy 1 ek tormakrém)

2 dl tejföl – a házi a legjobb, mert az jó sűrű vagy magasabb zsírtartalmú joghurt pl török

befejezéshez egy kis kapor

A jól letisztogatott, megmosott céklát egészben, hámozatlanul egy tepsibe tesszük, ahol kézzel jól összekeverjük olajjal, fokhagymával, babérlevéllel és kakukkfűvel. Bőségesen sózzuk, borsozzuk. Aláöntünk egy pohár vizet és jó alaposan lezárjuk a tepsit alufóliával, majd a 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a cékla olyan puha nem lesz, hogy könnyedén meg tudjuk szúrni egy villával. Ha kisebb gumókat sütünk, ez kb. olyan egy óra után következik be.

Amíg a cékla sül, lereszeljük a tormát és összekeverjük tejföllel vagy joghurttal és tálalásig hűtőbe tesszük.

Ha a cékla elég puha, kivesszük a sütőből és hagyjuk kicsit hűlni, majd lekaparjuk a héját. Ha ügyesek vagyunk, nagyon könnyen lejön, ugyanúgy, mint a hajában főtt krumpliról  Arra viszont érdemes figyelni, hogy olyan helyen végezzük a műveletet, ahol ha összekenjük lilára, akkor majd könnyedén le tudjuk mosni. A meghámozott céklákat összevágjuk, a fokhagymákról leszedjük a héjat, hozzádobjuk a céklákhoz és az egészet, folyamatosan adagolva a zöldséglevet, leturmikszoljuk. Annyi levet adjunk hozzá, hogy kellemes krémleves állaga legyen.

Az így kapott levest melegítsük össze, de ne hagyjuk felforrni! Ha kell, adjunk még hozzá sót vagy borsot és tálaláskor tegyünk rá egy kanál tormakrémet és díszítésnek egy kis kaprot.

További remek kóser receptek: http://koserdefinom.hu/