Ratatouille ál ha-sulhán

A ratatouille alapvetően nagyon hasonlít a lecsóhoz, csak kicsit nyitottabb a zöldség variációkra. Ez az eredetlieg occitan étel, pardicsomos alapon szabadon kombinál mindent, ami éppen a kertben nő, de padlizsán és cukkini mindig kell bele. A Kóser de finom e heti receptje.

Amióta kijött a mozikban a kis chef egérről szóló film (2007), azóta szerettem volna elkészíteni a címadó, francia népételt, a ratatouille-t. Nem egy túl bonyolult fogás, de lehet, hogy éppen a film miatt, nekem mindig kicsit misztikusnak tűnt az elkészítése. Pár héttel ezelőtt azonban, az „Ál ha-sulhán” című, izraeli gasztro-magazin épp ezt a receptet hozta le, mint a savuotra kifejezetten ajánlott egytálételt. Nem is voltam rest, és a rabbi segítségével neki is láttam a sült zöldség kompozíció létrehozásának.

A ratatouille alapvetően nagyon hasonlít a lecsóhoz, csak kicsit nyitottabb a zöldség variációkra. Ez az eredetlieg occitan étel, pardicsomos alapon szabadon kombinál mindent, ami éppen a kertben nő, de padlizsán és cukkini mindig kell bele. Hogy melyik elkészítési mód az autentikus provanszál, azt nehéz eldönteni. Szerintem, ahogy a filológiában is mindig az egyszerűbb szövegváltozatot tekintjük az eredetinek, itt is valami ilyesmire kell gyanakodni. Feltehetően tehát az lehet az eredeti recept, amikor mindent egyszerre beledobunk egy nagy edénybe, jó sok, leves paradicsommal körítve, ami feltűnően hasonlít a mi lecsónk elkészítési módjához. A ratatouille sütőben készült változata is elég népszerű. Nem csak azért mert rettentő esztétikus, hanem azért is, mert a rétegezve, külön  és nem egy masszában megsütött zöldségek sokkal markánsabban képesek megőrizni ízbeli identitásukat. Csak amikor összeharapjuk őket, akkor keverednek össze és alakul ki a nagyon intenzív, de mégis szofisztikált „ratatouille” élmény. Julia Child is ezt a változatot kedveli. Az izraeli lap annyit dob még a recepten, hogy a zöldségrétegek közé beékel egy-egy szelet krémes, dél-francia kecskesajtot. Az élmény mennyei és mégsem kell mesterszakácsnak lennünk ahhoz, hogy sikerüljön.

Ratatouille ál ha-sulhán

4 főre, a nagy ikeás, ovális jénaiban

Hozzávalók:

4 ek olívaolaj

4 gerezd fokhagyma – összetörve, apróra vágva

4 pici vagy 2 közepes, de viszonylag keskeny padlizsán

2 vékony cukkini

8 pici paradicsom

1 kis fej hagyma

500 gr paradicsomszósz

Provanszi fűszerek – majoranna, rozmaring, kakukkfű, oregáno, de mehet bele petrezselyem is

200 gr krémes kecskesajt – ha lehet, akkor nem a kérges

100 gr parmezán

Só, bors

Alufólia

Egy közepes lábosban, az olívaolajon megfuttatom a hagymát, és a fokhagymát. Hozzáöntöm a paradicsomszószt, sózom, borsozom, jó alaposam megfűszerezem. Ha kész lehúzom a tűzről és előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Amíg a sütő melegszik, az összeaprított, friss fűszernövényeket elkeverem a 4 evőkanál olívaolajjal. A zöldségeket és a sajtot egy jó éles késsel nagyjából 1 centi széles karikákra vágom. Ha a padlizsán túl nagy, nem kell kétségbeesni. Nyugodtan negyedeljük el. A lényeg, hogy amikor összerétegelem őket, nagyjából mindegyik hasonló méretű legyen. A felvágott padlizsánt és cukkinit megsózom, borsozom és bedörzsölöm a fűszeres olajjal. Ha kész vagyok, az ovális tál aljára beleöntök annyi paradicsomszószt, hogy az vékonyan bevonja a jénai alját, erre rakom rá szép sorban a zöldségeket. Padlizsán, paradicsom, cukkini, kecskesajt. Padlizsán, paradicsom, cukkini, kecskesajt és így tovább. Ha megtelt a tál, még megpróbálom beletuszkolni a kimaradt zöldségeket. Ami végleg kimarad, az másnap remek tepsis zöldég lesz, bulgurral. Az egész tetejét meglocsolom egy kis olívaolajjal, lefedem alufóliával és betolom a sütőbe egy órára.

Egy óra múlva leszedem a tetejét, meglocsolom a maradék paradicsomszósszal és reszelt parmezánnal, majd fólia nélkül sütöm még fél órát.

Jó étvágyat!